金目鯛の蒸し物 モロッコ風？

金目鯛は高価でなかなか手が出ませんが、半額になっていたので思わず買ってしまいました。暑さの続いていたころだったので、ちょっとスパイシーなメニューを考えてみました。

伊東を訪ねたときのこと、ポワソニエールというレストランに行きました。フランスで修行したことがあるというシェフ・・その日のお魚料理は、地物の金目鯛の蒸し物でした。やさしい味わいにいつか家でも作ってみたいと思っていました。

少し前に、モロッコブレンドという、スパイスのお店のブレンダーの方のオリジナルスパイスを購入してきました。タジンなどに向くということでした。モロッコといえば、レモン塩・・しばらく前にスパイスレモン塩を作ったのですが、すでになく・・レモンの皮を刻んで塩麹に混ぜて寝かせてみました。それをお魚になじませて、モロッコブレンドをふりかけました。ストウブ鍋に、紫たまねぎとズッキーニを敷いて、上にお魚をのせてワインをふって蒸しました。

モロッコには行ったことがありませんが、ちょっぴり異国情緒を味わいながら、いただきました。レモンの香りとモロッコブレンド、やっぱりおいしい☆遠いお国の知恵、拝借しました。

余談になりますが、ポワソニエールという駅がパリのメトロにありました。魚市場があるような駅なのでしょうか・・それとも、シェフが修行をしたレストランがある駅なのでしょうか・・などと思いを巡らしました。いずれにしても、お魚料理に思い入れのあるシェフなのでしょうね。

ラベンダーシュガー

今年も春にラベンダーのお花が咲きました。小さな固い蕾は暖かさにゆるんで、ゆっくり開いていきます。洗濯物をこすりつけるようにして香りを移したりする習慣があるそうですが、そんなことはできない小さな鉢なので、ときどき手でお花に触れて、香りを楽しみます。

ラベンダーはいろいろな種類がありますが、このお砂糖を作ってみたいということがあったので、香りのよいものを選んで育てました。種類は、イングリッシュ・ラベンダーです。お砂糖にラベンダーの枝を２週間埋め込んで置けばよいということですが、最近は、ドライにしたラベンダーのお花の蕾を混ぜたままにしています。

ラベンダーシュガーでお菓子を焼いてもよいそうなのですが、そんなにたくさん育っていないので、私は、茶葉に混ぜてお湯を注いで、ラベンダーの香る紅茶を楽しんでいます。温めたミルクに入れて香りを出すのも安らぎます。

蕾のまま収穫するのは、お花には申し訳なくて・・でも、ごめんなさい、最小限そうしています。この蕾が細長い瓶につめられたのをみたことがあります。とても印象的な色でうつくしかったですが、高価でした。一瓶にどれほどのお花が入っているのでしょうか？

余談になりますが、枝つきのオレガノが売っているのを見かけて、不思議に思っていたところ、ハーブは茎も香るのだということを知りました。オレガノを育てたときには、真似て枝つきでドライにしました。枝がないと香りが寂しくなってしまうほど違いがありました。最近流行のコリアンダーも、葉より茎、茎より根が香るそうです。ハーブの力強い香りは土から吸い上げられたものなのですね。

こうしたお砂糖は、作るのも楽しく・・また、飾っておくのもしあわせです。

バラとベルヴェーヌのお砂糖もまた作りたいです。

          

キウイと河内晩柑の２色のジャム

国産キウイがたくさん手に入りました。ジャムを作ろうと思い立って、何かとあわせた二色のジャムを考えました。キウイは少しもっこりとした味わい？なので、爽やかさをプラスしたいと思って、冷蔵庫にあった河内晩柑を使うことにしました。グリーンにレモンイエローの２層は、想像すると気持ちもすっきりとしそうな色合いです。

二色のジャムは、フランスのシャルトルという町のお菓子屋さんで出会いました。自家製でしょうか・・蓋にはきれいに刺繍されたカバーがかけられていたのを覚えています。洋ナシにカシスが合わせてありました。洋ナシのほうが７割ぐらいだったかと思います。想像以上においしくて、以来ときどき二色のジャムを作っています。

今回は、キウイをあらかじめオーブンでホイルに包んで蒸し焼きにして、それからジャムにするというレシピをとりいれました。まず、こちらを７割ほどビンに入れて、それから河内晩柑のジャムを作りました。キウイはペクチンがなくても、とても固まりやすい（ペクチンがたくさん含まれているのでしょうね）ので、比較的きれいな２層になりました。でも、蒸し焼きをするとどうしても鮮やかさが失われてしまうので、色合いはちょっと日焼けしたキウイ（笑）みたいなイメージになりました。

オーブンで焼いたキウイはタルトタタンのりんごのように、こっくりとしたお菓子のような味わいになって、クリームチーズなんかとあわせてもおいしかったです。河内晩柑との相性は・・まずまず合格点という感じでしょうか？もう少し、すっきりした酸味のある柑橘・・来年は小夏で試してみようかな、と思っています。

青葉の季節にお抹茶クッキー？

新茶の季節もめぐって来ました。ヨーロッパでお茶の香りに人気が出たのは、もうずいぶん前のことになりますが、お抹茶やお茶のお菓子もすっかりポピュラーになったみたいですね。フランス在住の日本人でお菓子を教えていらっしゃる方のレシピ本には、フランスのお菓子で緑色はかつてはピスタチオだったと書いてありましたが、どちらも鮮やかな深みのある緑で、色合いも近い感じですね。

お抹茶のクッキーを焼きました。お抹茶を購入するときに、苦味がどの程度のものを選ぶかがひとつのポイントになるのだと感じました。ババロアなどミルク感のあるものなら苦味もむしろ美味しさになると思いますが、そうでない場合は、お好みによりますが苦味はあまり強くないほうがよいのかしらと思いました。

お手本は、小ぶりの葉っぱの型で抜いたクッキーでした。すてきなアイディア、真似たいと思いまして・・だけど、家にあるものは京都錦市場の有次で一目ぼれして買った葉っぱの型でした。日本食で、どんなものを葉っぱの型で抜くでしょうか？私が見たことがあるのは、皮の緑を生かして抜いたかぼちゃでした。飾り包丁で丹念に葉脈が描かれていました。こんなに硬くて厚みのあるものが抜けてしまうのですね。型は高さが５センチ以上あって、少しだけすぼまった造りになっています。なるほど、厚みのあるものはまっすぐだとうまく抜けないですね。

クッキーにはちょっと不向きだけど、気合を入れて抜いて、ペテイナイフで筋をつけました。おまけでムーミン型も使ってみました。緑色はスナフキンのイメージですけど・・結構かわいいです。イースター、ハロウイン、クリスマス・・キリスト教ゆかりの行事にちなんだ型はいろいろありますが・・四季折々の落雁ではないですけれど、自然の景観をお皿に盛っていただくのもよいかもしれませんね。

コメルシー村のマドレーヌに憧れて

マドレーヌは、フランスはコメルシー村で生まれたそうです。その村ではたっぷり袋詰めされたマドレーヌを買ってきて・・家族で焼いて・・朝に、お茶にといただいく・・日常の景色にマドレーヌが溶け込んでいるのです。そんな風に気負わず、飽きずに食べられる味わいを探していました。

あるとき、楕円形の木箱に入ったマドレーヌをいただきました。そのスタイルはコメルシー村のパッケージだったので、期待も高まりました。食べてみると、すっと口解けがよくて、もうひとつ食べられそう・・これこれ！と思いつつ・・なかなか納得のいくレシピには出会えませんでした。

最近、オーボン・ヴュータンの河田勝彦さんのお菓子のレシピ本を買いました。

家庭で作るという前提がしっかりしていて、そばに先生がついて教えてもらっているみたいなポイントのあれこれも書いてあって心強い一冊です。早速、こちらのレシピでマドレーヌを作ってみることにしました。

卵の泡立て方・・溶かしバターの混ぜ方・・ひとつひとつ頷きつつ・・最後に焼成温度が４０度も高くてびっくりでした。コメルシー村の特集番組でも、高温のオーブンに入れて後から温度を下げる様子があったのを思い出しました。家のオーブンは結構よく焼けるほうなので途中温度を下げたりしましたが、若干焼きすぎてしまったかも。でも、はじめて！！ぷっくりまあるくふくらんで、とてもうれしくなってしまいました。

甘みも油分も控えめで、食べるとほっこりとした気分になりました。おいしい焼き菓子が手近にあるとしあわせですね☆河田さんありがとうございました。